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猪头肉的制作

汉族农村人过年时,用来祭祀祖先的供品少不了三样东西。一是毛羽呈红色的大公鸡,寓意“大吉大利”;二是猪头和猪尾,寓意做事要“有头有尾”;一块白色豆腐,寓意做人要“端端正正,清清白白”。供奉后这些食品不能浪费,做成菜食后,一定要吃尽肚里,祖宗才会保佑后人顺顺利利。

猪头肉的制作


这些食物,最难整理的是猪头了。猪面孔布满坑坑洼洼,要清理干净,的确要费一番功夫。以前没有煤气枪烧制,农民们整理一个猪头,要花费相当长的时间,才能完成任务。首先要准备一个铁三脚,燃烧一堆火,把猪头架好在铁三脚上,焚烧猪毛。猪头的耳朵、鼻孔、眼睛里充满了绒毛,就必须用铁柱烧红,伸进孔里,转动焚烧。然后这才放进开水里烫,以刀刮净为止。

祭祀用猪头,在解剖时要小心翼翼,不能破坏了猪头的整体形象,要在猪头反面砍断骨头,然后取出脑髓,再缝合好,放进鼎罐煨成七成熟,才能祭祀用。

祭祀后的猪头,可以做成卤猪头肉。猪头有许多器官,都是美食,很受人的喜爱。猪舌头、猪耳朵、猪鼻子、猪上天堂、猪腮巴肉,各有风味,烹调时做法也不一样。一般情况,农民把猪腮巴肉和猪鼻子做成卤味,吃起来肥而不腻,很有嚼头。

猪头肉的制作


做卤肉,卤药少不了。卤药主要是:八角、陈皮、桂皮、香叶、姜、花椒、茴香,用一块干净的白布将卤药包裹起来,放进陶罐里,加清水和适量的盐煨卤药,待香味扑鼻时,渐渐变成浓汁时,放猪头肉下去,小火煨煮到九成熟时,取出就可切片食之。

至于其他器官,想吃卤味的,就和猪头肉一块卤制也可,想吃炒制的,那就准备好大葱、青红辣椒、香菜、鸡精等佐料,然后先炒大葱和辣椒,看着可以后,倒入切好的舌头或者耳朵翻炒。由于这些部件在祭祀时已经煮成了七成熟,所以炒制时要掌握好时间,要保持耳朵的脆,舌头的绵的特性,吃起来才有风味。

猪头肉的制作


猪头脑髓也有些老人吃。特别是那些患有癫痫病的家属,他们看见有人整猪头,就会主动去要。他们把猪脑髓掏一下,放点盐和鸡精、小葱搅拌均匀后,放进蒸锅里蒸熟,当菜吃。究竟对癫痫病有没有治疗作用,那就不知道了。

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