最实用的10个烹饪技巧,学会了,新手也能秒变大厨,值得收藏

鱼图美食2021年04月29日 08:30:12烹饪技巧52

现实生活中,有些人不喜欢做菜,其实也不是懒,有时候即使再自己努力,做出来的菜也无法下口,自己都不愿意吃,于是感觉自己没有做菜的天赋,索性就放弃了。


其实很多人不知道,做菜这个事儿,本身并不是太复杂,但是要知道其中的原理,特别是最基础的几个原理,掌握原理了,就能找到对应的方法,最起菜来才能举一反三、轻车熟路。


最实用的10个烹饪技巧,学会了,新手也能秒变大厨,值得收藏!


最实用的10个烹饪技巧,学会了,新手也能秒变大厨,值得收藏


一,盐的重要性

这一点很重要,但也是最容易被忽视的。盐号称“百味之王”,别管什么菜,刀工再好,火候再好,调味料再齐全,如果盐放少了,对不起,这道菜就彻底失败了。我经常去朋友的卤肉店里帮忙,做卤肉的人都知道,香料只是辅助,盐味反而是最重要的。


可以这样来形容,如果这道菜没有盐味,其他的香味、鲜味基本上是吃不出来的,这就是盐的重要性。很多厨师做菜,为什么做了几十年了,出锅前还要尝一下?说白了就怕盐味不够,足见盐味有多重要。


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二,热锅凉油,要明白其中的原理


很多人讨厌做菜,很重要一个原因就是炒菜时容易糊锅,主要还是没学会“热锅凉油”这个技巧。干锅烧热,微微冒青烟的时候,一勺油泼下去,炒菜基本上就不粘锅了,这就是“热锅凉油”。


什么原理呢?锅底已经被烧得很热了,油泼进去,锅底因为高温的原因,会瞬间产生一层油膜,而这个油膜会漂浮在锅底(没错,就是一种漂浮的状态),相当于在锅底与食材之间形成了一种隔层,就是因为这个隔层的存在,食材才不容易粘锅。


为什么我们买的不粘锅炒菜不糊锅,因为不粘锅底部刷了一层涂层,作用和这个油膜是一样一样的,这样解释,应该很好理解了吧?知道这个技巧了,还要啥不粘锅了?


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三,酱油的重要性


酱油中含有“氨基酸态氮”,这是一种鲜味物质,在“前味精时代”,没有什么其他的增鲜调味料,给菜提鲜,主要就是靠酱油。


有一点需要知道,很多其他类似于酱油的调味料,比如说蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油等等等等,你可以仔细看下配料表,里面的成份都含有“酿造酱油”、“谷氨酸钠”,说白了,这些调味料都是用酱油和味精合成的。


所以说呢,厨房用提鲜调味料,一瓶好酱油就足够了。酱油中的“氨基酸态氮”是大豆自然发酵出来的鲜味物质,含量越高越鲜,最好是≥0.8g/100ml,配料表上都写着呢,大家可以仔细看下,越高越好。


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四,醋的正确用法


很多人以为醋就是用来增加酸味的,错了,醋确实能增加酸味,但是同样能出醋香味,所以做菜时最好两次放醋:第一次,做菜途中,趁着锅热,沿着锅壁把醋淋下去,激发出醋香味;第二次,菜做好了,起锅前加点醋,增加酸味,所以也叫“起锅醋”。


醋一般分为四种:白醋,香醋,米醋,陈醋。白醋颜色透明,适合调凉菜,香醋的醋香味比较浓,陈醋有酸味、也有香味,但是颜色发黑,有些菜就不适合用。最后说米醋,米醋是“万能醋”,香味、酸味都有,关键是颜色淡,适合大多数菜,饭店里基本上用的都是米醋。


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五,胡椒粉的重要性


很多人认为胡椒粉是去腥的,错,胡椒粉的作用是增鲜,煎炒烹炸中都能用到它。关于胡椒粉的相关知识,以及买什么样的又便宜又实惠,我以前专门介绍过,我建议大家去翻看一下。


有一点不得不提,做汤菜,基本上是离不开白胡椒粉的,比如做一碗西红柿鸡蛋汤,哪怕你的厨艺再差,出锅时撒点白胡椒粉,立马就能做出饭店的味道。白胡椒粉对于汤菜来说,实在是太重要了,大家一定要知道。


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六,猪油的妙用


所谓“素菜荤炒”,什么意思?清炒素菜的时候,放点猪油,那个味道实在是太鲜香了。有些人不明白,为什么饭店炒的素菜那么好吃?其实他们都是用猪油炒的。


另外,下面条,下馄饨,烧汤,出锅时加点猪油,撒点香菜,就像女人出门前喷点香水,那个味道,会明显上一个档次。


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七,要学会勾芡和收汁


这个技巧,大家一定要学会,原因是什么呢?炒菜或者是炖菜,最怕的就是“清汤寡水”,就是说炒菜的汤汁太多,调味料挂不到食材上面,或者汤菜全是清汤,没有一点厚重的口感。


那该怎么做呢?那就是炒菜要出锅时,尽量开大火收汁,让汤汁包裹住食材;炖菜、汤菜在快出锅时,用水淀粉稍微勾芡一下,让汤汁变得更浓稠。这个技巧,对于新手来说,非常实用,谁用谁知道。


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八,要学会给肉丝、肉片上浆


新手炒肉丝、炒肉片,最为苦恼的就是炒出来的肉丝、肉片口感发柴,咬不动,形同嚼蜡,原因其实也很简单,肉遇高温瞬间缩水,就成这个样子了。


如何避免,那就是给肉“打水”、“上浆”:往切好的肉丝、肉片里打点水,搅拌均匀,然后再加点食用油,搅拌一下,最后裹上一层水淀粉,因为有了水和油的滋润,外面还有水淀粉的保护,炒出来的肉丝、肉片会滑嫩无比,大家试试就知道了,太实用了。


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九,要学会如何配菜


饭店里对厨师的刀工有什么要求?那就是切出来的菜要好看,而切菜有个口诀,那就是“丝配丝,块配块,丁配丁”,什么意思?土豆丝炒肉,肉一定要切成丝;土豆炖肉,肉如果切块,土豆一定也要切成块;芹菜炒肉丁,芹菜也要切成丁。


遵循这个配菜原则,首先是夹菜的时候很顺手,另外受热均匀,菜的味道会更好,关键是外形好看啊,这样配菜,端上来的菜,第一眼就会有一种高大上的感觉。大家以后切菜,照着这个口诀来就行。


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十,给肉类食材去腥的根本办法


关于这一块,我之前专门介绍过,大家可以去仔细看看,可以加深理解,这里就简单说一下吧。给肉类食材去腥,什么料酒啊、醋啊、胡椒粉啊、香料啊,等等等等,都起不到根本作用。


腥味来源主要有两个,一个是皮上的汗腺,一个是肉里的血水,根本的去腥方法:1,用火把猪皮、鸡皮、鸭皮烧一下;2,把肉放在清水里浸泡,时间越长越好,血水泡干净了,肉就没腥味了。


这里着重说一下一个常见的、错误的做法,如果肉不在清水里浸泡,而是直接放锅里焯水,那这就是一个最愚蠢的做法,血水还没泡出来,就放锅里煮,大家想想后果会怎样?对啊,血水都凝固在里面了,别说去腥了,腥味反而会更重。


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最后的总结

上面说了这么多,总结了10个烹饪技巧,顺便解释了一下其中的原理,对于厨房小白来说,这些已经足够了,这都是最实用的技巧。掌握了这些原理和技巧,下一步再慢慢积累经验,早晚有一天,你也会成为别人心目中,最靓的那个大厨。

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