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一篇文章学会做菜对火候的控制,小白要好好学习一下


什么时候用大火?什么时候用中火?什么时候用小火?

食材的挑选、原料的预处理、火候的控制、都是对做菜的考验,今天我们的子浩就来分享一下什么火力做什么菜?

一篇文章学会做菜对火候的控制,小白要好好学习一下

集中小火:适合炖煮、煲清汤等

焖煮食物时用小火,小火会让食物慢慢入味,又不至于让水分快速流失。炖清汤 时用小火,只有小火才能让食材不散烂,且能将味道慢慢溶入汤中。煎制食物时用小 火,才会把食物内部煎熟、外部煎酥脆。炸果仁,如花生、腰果等时,用小火、冷油, 只有小火才能将果仁内部炸熟而不至于炸焦。



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散状小火:适合炖煮、爆香、煎鱼、豆腐、炸果仁等。

散状小火可让食物 受热均匀,但有时火开太 小容易熄灭,不安全。所 以,最好用集中小火来炖 煮或煲汤。


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中火:适合煲浓汤、炸制大块食物等

油炸体积较大的食物用中火,才能把食物内部炸熟。煮浓汤时用中火,才能煮出 奶白色的汤。


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大火:适合快炒、蒸制菜肴、油炸小块食物等。

炒菜时要用大火,尤其是在炒青菜、海鲜类时,更应大火快炒,以免蔬菜、海鲜 出水。蒸制菜肴时也要用大火(面食除外),用大火才能使蒸气充足,让食物快速成熟。

煮制食物时先用大火将水烧开,再转小火焖煮。油炸体积较小的食物用大火,才能保 持外酥内嫩的口感。

烹制煎炸类菜肴时,如何把握火候?

炸小块肉类食材时,如斩成小件的排骨,用大火迅速炸至排骨表面金黄即可。


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炸大块食材时,如斩成大件的排骨,先用中火炸熟,再转大火炸至表面金黄,以

免大火炸至表面变焦而内部未熟。

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炸果仁时,如腰果、花生等,要冷油下锅,然后用小火一直炸至果仁表面金黄。 炸鱼时不宜久炸,只需把鱼身表面炸至金黄即可。炸的时间太长,鱼肉就会变得干硬,口感不好。

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