不管是做什么菜，万变不离其宗。这就是大道至简的文化精髓的体现，所谓“一生二，二生三，三生万物”，菜式的支撑其实是烹饪技法，所以做菜的“宗”就是烹饪的技法。

很多人平时做菜只会看菜谱，而没有仔细研究涉及到的烹饪技法，这样只会“知其然，不知其所以然”。可以把这些烹饪技法理解为做菜的“套路”，也就是食物达到某种口味和口感的方法。中国菜有30多种烹饪技法，而家常菜用的不过7种。只要理解了这常用的7种技法，光看菜名而不看菜谱就能做出一道好菜。掌握这些技法，可以说是做出好菜的一大捷径！

这7种技法可以分为3大类：

第1类，靠油加热的技法----炒、炸、熘

油的沸点一般超过200度，所以用油加热食材，熟得快且口感脆嫩。因为烹饪时间短，食材常常需要提前腌制，且要求事先把食材切成小块。不然就会导致食材内外生熟不均匀，食材味道不均匀等问题。

第2类，靠水或水蒸气加热的技法----烧、蒸、炖

水的沸点不及油高，食材熟的慢，但相对来说更易入味，口感软嫩。这一类的烹饪方式更有利于食材营养的释放。

第3类，不需加热的技法----凉拌。

凉拌的食材只能是可以生食的，一个好的凉拌菜的判断标准是能否释放出食材的鲜味。

此外，为了在烹饪时不被过长时间的打断，或者为了去除食材中的异味，常需要对食材进行预处理。常用的预处理方法有两种：靠水加热的叫焯水，靠油加热的叫滑油。

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