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「原创」云南年夜饭集锦

银鼠告退,金牛升帐,又迎新岁,年饭登场。

年夜饭,是烹调佳肴犒劳亲人的美食舞台,是无数游子梦里常见的乡愁港湾,是炎黄子孙薪火传承的亲情纽带,是一年之中合家团圆的家国大餐。

云南各民族同胞过年,各有不同。彝族和哈尼族过十月年,傣族、德昂族、阿昌族、布朗族的新年是泼水节,傈僳族新年(阔时节)在十二月,独龙族年节为十月到十二月。同时,云南的所有少数民族,都和汉族一样过春节。

云南是享誉全球的动物王国和植物王国,因而年夜饭具有丰富多样的食材;全国最多的少数民族省份,又让云南戴上了民族风情迷人的七彩皇冠。千百年来,云南各族同胞将原生食材民族风情华夏年韵三迤特色融为一炉,催生出了古朴喷香风味无数的云南年饭,堪称年饭的博物馆和世界之最:种类繁多、食材丰富、烹制奇特、色彩绚丽、鲜美醇香、佳肴如云。限于篇幅,本文仅从“食材”“民族”“地域”三个角度进行简介。

「原创」云南年夜饭集锦

汽锅鸡

「原创」云南年夜饭集锦

大理酸辣鱼

「原创」云南年夜饭集锦

油炸竹虫

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油炸蜂蛹

食材

年饭是一年之中的顶级大餐,全国各地,各有高招。云南年饭,滇味奇馔,勾魂摄魄,秘诀很多,首要秘诀就是食材。

世界烹饪界的最高机密:一分技术,九分食材。云南各地不成文的规矩,最好的食材,才拿来做年饭。食材讲究老品种、鲜活、板扎。昆虫鸡、天麻猪、草药牛、马拉松羊、江湖野鱼、农家肥蔬菜、绿色山珍、古法酱菜、天然作料等。譬如滇味红烧肉,只用云岭黑毛山猪;国宴名肴汽锅鸡,必用武定土鸡、建水紫陶汽锅、滇中山泉、磨黑盐巴;永平腊鹅,是用曲硐土鹅腌制的鹅中珍肴;大理酸辣鱼,首选洱海黄壳鲤鱼;小刀鸭,优选散养小麻鸭,酥香入骨;宣威小炒肉,乌蒙金毛土猪为上;保山土猪大烧配酸腌菜,滇味冷拼独门;江川三道菜,土鸡湖鱼黑山羊,道道菜品美不可言;西双版纳竹筒饭,地产香米和香竹,炭火烤制,饭中珍品;酒宴“三宝”,蜂蛹、竹虫、干栏片,酥脆喷香,佐酒绝配;临沧茶饭,普洱茶汤拥抱原生山地稻米,成为独占鳌头的绿色养生米饭翘楚……

精选有机绿色食材,加上千百年来的薪火传承和地域民族文化的熏陶,成就了云南年饭的四大特色:活化石般的珍贵、穿越千古的烹饪、大道至简的风骨,世上独有的美味。

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滇味烤乳猪

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竹荪炖乌鸡

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弥勒督鱼

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滇味千张肉

民族

云南各民族的年饭烹饪,祖传绝技,高手如云,呈现精品无数、风情浓郁、香艳纷呈、引人垂涎的彩云特色——

彝族肝胆糁,与坨坨肉、烤乳猪并列成为彝家重磅佳肴;白族红曲肉,红曲米染色的三线土猪肉,流丹溢香,寓意吉祥;哈尼长街宴,家家端出大菜,宴席长若巨龙,中华民宴第一,欢声直上九重;傣族七彩簸箕饭,芒市软米、森林原鸡、小耳香猪、山珍蔬果摆成斑斓图案,赏心悦目、秀色可餐;傈僳族“霞啦”,漆油和布汁酒炒炖高黎贡山土鸡,奇香滋补,稀世鸡肴;拉祜族烤肉,彤红炭火上嗞嗞冒油的鲜肉加特有配料,升腾摄魂入骨香气;佤族鸡肉烂饭,堪称佤山土鸡加持的皇冠版粥饭,味道之美,无粥能及;纳西族腊排骨火锅,紫铜火锅食材丰腴美味绕梁;景颇族舂鳝鱼,烤得金黄的土鳝鱼配山野佐料舂碎,童叟皆宜,鳝鱼奇味;布朗族包烧鲜鱼,青翠蕉叶包裹野生鲫鱼加特色调料,绝版绿色鱼肴;阿昌族过手米线,手掌为钵,融米线火烧猪肉猪肝粉肠乡间拌料成快捷美食,滇味米线奇葩;普米族炖猪头肉,大年三十家人欢宴的头牌美味;怒族琵琶肉,天下最大腊肉烹出的年节大菜;基诺族包烧蚂蚁蛋,吃在嘴里啪啪作响,高蛋白美肴,远超西方鱼子酱;德昂族竹筒腌茶,清香酸美,消食开胃,绿色茶食;独龙族石板粑粑,活化石般的石板锅,炕出董棕粉粑粑,野趣十足的原生主食;全省各民族各地区腌制的数十种高山火腿,上百种腊肉和香肠,包括弥渡卷蹄、吹肝、鹤庆猪肝鲊、江川鲊沫、昭通血豆腐、滇西糯米血肠、腌酸鱼等,无不散发着滇味腌腊的王者之香。

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油炸山猪肉

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炸酥肉

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清炖乌鸡

地域

云南年饭之多,有美食家感叹:终其一生,不能品尝十之二三。在云南农村,进入腊月,家家杀年猪;每到年三十,户户做年饭。有多少个村寨,就有多少种特色年饭,且各有高招,都是美味。但有一点相同,全省城乡年饭大都叫做“八大碗”。以昆明官渡“八大碗”为例,八个菜品分别为:

红烧肉、粉蒸肉、千张肉、清炖鸡、酱嘟湖鱼、炖黄条、煮长菜、水晶八宝饭。同时,全省各地根据特产和民俗不同,在八大碗基础上,随心变化。如滇中增加烧鸭、壮凉鸡、铜锅鱼、大炖鳝鱼、黄焖驴肉、火夹乳饼、荷叶粉蒸肉、玫瑰夹沙肉、藕丸藕饼、高丽肉、凉米线大拼盘等;滇南增加汽锅鸡、炸酥肉、岜夯鸡、老坛肉、卤鸡、炸春卷、八面煎鱼、香酥全鸭、泥鳅豆腐、油淋干巴、草芽炖排骨等;滇西增加江鱼、黄焖鸡、砂锅鱼、香酥乳鸽、猪肘炖臭参、柠檬拌凉鸡、酸笋煮鱼、野菌火锅、牛扒烀、酸扒菜、松茸炖牦牛蹄等;滇东北则加火腿、板鸭、小炒肉、血辣子、黑皮子、羊汤锅、扣百合、菜豆花、干焙洋芋丝、天麻汽锅鸡、马刺根炖排骨等。除此之外,讲究的人家还有果品八碗、山珍八碗、瓜菜八碗等。

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傣族七彩簸箕饭

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油煎牛干巴

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怒江老窝火腿

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煮小苦菜

至于年夜饭主食,更是琳琅满目,纯香扑鼻。如铜锅洋芋饭、菠萝紫米饭、蚕豆腊肉焖饭、芋头火腿焖饭、竹筒饭、茶香饭、炒(烤)饵块、卤饵丝(面条、米线)、过桥米线、小锅米线、鸡汤米线(饵丝、卷粉、面条)、水饺(饺掺面)、馄饨,各种糍粑、年糕、荞糕,官渡粑粑、喜洲粑粑、水汽粑粑、粑粑卷、杂粮馒头、银丝卷、破酥包子、山珍包子、稀豆粉油糕等数十种特色米粮面食。

今天的云南城乡,很多家庭年夜饭不止八大碗,其用心之独到,口味之独美,菜肴之丰盛,已成为一种驰誉海内外的“云南年饭现象”,引得美食行家和国内外游客垂涎三尺,趋之若鹜。七彩云南,绿水青山,绿色食材,民风淳良,到云南吃滇味年饭,是外地人一生中的难忘幸事。

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