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总厨研发12道高端川菜,道道经典,果断收藏了

川渝馋嘴蛙

总厨研发12道高端川菜,道道经典,果断收藏了

川渝馋嘴蛙


诱人的双重辣风味,口感复合有层次。以干锅酱和红汤酱替代豆瓣酱,使汁酱更柔滑,同时兼具双重辣味。

食材用料

主料

牛蛙

500克

辅料

丝瓜条

200克

二斤条泡椒

80克

青干花椒

50克

圆泡椒

30克

香菜

2克

蒜末

10克

泡姜末

80克

葱段

10克

调味料

800克

家乐酸辣鲜露

50克

家乐鸡精

20克

家乐香辣红汤酱

50克

家乐火辣干锅酱

10克

烹饪步骤

1牛蛙斩件待用,二斤条泡椒剁碎成酱待用;

2锅中少许油炒香小料,二斤条泡椒酱和干锅酱,加水剩余调味,烧开放入丝瓜条过水打底;

3放入牛蛙圆泡椒煮5分钟煮至入味,装盘淋热油青干花椒撒香菜即可。

烹饪要点

1以干锅酱和红汤酱替代豆瓣酱,使汁酱更柔滑,同时兼具双重辣味。

2这道菜中牛蛙的做法,有些地区使用较小的牛蛙可以直接生汆,不用过油。

魔芋烧鸭的做法

魔芋烧鸭是四川地区特色传统名菜,属于川菜系,是川菜传统名菜。是由魔芋与鸭子烧制而成。成菜色泽红亮,魔芋酥软细腻,鸭肉肥酥,滋味咸中带鲜,辣而有香。

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食材

主料:魔芋 400克,鸭子半只。

辅料:蒜苗 2根,泡红椒 10颗,盐少许,油适量,鸡精少许,老抽 1汤勺,生抽 1汤勺,郫县豆瓣酱 2汤勺,胡椒粉半茶匙,花椒 10颗,料酒 1汤勺,姜 1小块,蒜 4瓣,大葱 1小节。

健康功效

蒜苗:养肝

魔芋:散结

胡椒粉:补血、护齿、保护骨骼

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制作步骤

1.鸭子提前剁块,魔芋、蒜苗、大葱、姜、蒜洗净,泡红椒。

2.葱、姜均切片,蒜苗切段,泡红椒切对半、蒜拍松。

3.魔芋切长条。

4.锅里水烧开,倒入魔芋焯水。再捞出控干。

5.鸭块冷水下锅焯水。

6.捞出冲去浮沫,控干。

7.锅里放适量油,倒入鸭块炒干水份,炒出香味,盛出。

8.锅里留油,加入豆瓣酱小火炒出红油。

9.等蛋液凝固,还没有完全熟透的时候,把卷好的糯米团放在蛋的一边

10.加入花椒、葱片、姜片、蒜、泡红椒,小火炒出香味。

11.倒入鸭块、魔芋翻炒,加入料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉炒匀上色。

12.加适量水、大火烧开,小火焖煮40分钟左右。

13.加入蒜苗炒匀,加少许盐、鸡精调味,适当收下汁,别收太干了。

14.盛入容器即可食用。

小贴士

鸭块冷水下锅焯去血沫,去腥。豆瓣酱小火炒出红油,做出的成品汤汁比较红。

红酸漂汤兔

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专题详情

与重油重辣的做法不同,此菜赋予兔肉创新时尚的番茄口味,在保留食材原味的同时,令食材充满浓郁的番茄酸甜风味。

食材用料

主料

兔肉

300克

辅料

丝瓜

200克

红小米椒

30克

葱段

10克

调味料

家乐意式番茄风味汁粉

60克

家乐厨师浓汤

10克

家乐浓缩鸡汁

8克

泡椒酱

30克

野山椒茸

20克

清水

600克

野山椒水

50克

家乐鸡精(腌料)

3克

家乐安多夫腌粉调味料(腌料)

5克

盐(腌料)

2克

红薯淀粉(腌料)

8克

食用碱水(腌料)

20克

烹饪步骤

1兔肉片成片,加入腌料腌制2小时,再用沸水煮透,捞起过凉备用;

2红薯粉丝过水打底,丝瓜切滚刀飞水备用;

3炒香辣椒酱和泡姜,加水熬煮出味去渣,入调味料调成红酸汤,加入兔肉、丝瓜、和小米椒略煮起锅装盘,撒葱段即可。

麻辣鸡块的做法

麻辣鸡块是一道非常好吃的肉类食品,麻辣味浓,干香味美,很多人喜欢吃麻辣鸡块。主要原料是鸡肉;工艺是炖,制作简单。


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食材

主料:鸡腿 500克,泡发香菇 6-8朵。

辅料:姜 2片,食用油适量,老抽适量,香菜适量,葱适量,八角 1个,鸡精适量,郫县豆瓣酱 1勺。

健康功效

鸡腿:扩张血管、保护神经系统、维持皮肤和粘膜健康

香菜:养肝

姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表


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制作步骤

1.鸡腿洗净切块沥干水分,香菇泡发后切片,切葱花和姜片,香菜切小段。

2.锅中放入适量食用油烧至五成热,放入葱花和姜片爆香。

3.再放入鸡腿翻炒至发白变色。放入豆瓣酱翻炒均匀。

4.大火煮开,煮出血水,捞出鸭肉反复重新干净。

5.调入适量老抽炒匀上色。再放入香菇翻炒均匀。

6.添入适量清水和锅中食材一平投入八角,大火烧开后改中小火炖煮半个小时左右。

7.调入适量鸡精撒香菜段,大火翻炒收汁即可。

小贴士

这道菜中没有放盐,因为豆瓣酱和老抽都有咸度,如果口重可以根据口味调入适量食用盐。

干焗鱿鱼

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冻鱿鱼做主料,便捷出菜快。撒上青红椒勾起食欲,葱姜蒜等调料打底轻松去腥,口感香糯。

食材用料

主料

冻鱿鱼一只

1000克

辅料

青红尖椒

250克

葱白段

8克

8克

8克

干辣椒

20克

干红花椒

5克

调味料

家乐鸡精

5克

家乐辣鲜露

5克

味精

5克

白糖

5克

老干妈

10克

花椒油

8克

辣椒油

8克

啤酒

15克

烹饪步骤

1鱿鱼洗净去内脏,沥水备用,青红尖椒切断,姜蒜切片,备用;

2起油锅至六成油温(180度左右),入鱿鱼,炸熟倒出,沥油改刀,原型装入盘中备用;

3锅留底油,爆香葱、姜、蒜片、干辣椒、干红花椒、青红尖椒段,然后下调料快速翻炒,最后用啤酒炝锅,起锅均匀地倒在鱿鱼上。

飘香啤酒鸭的做法

所谓啤酒烤鸭,就是在普通烤鸭制作前,在鸭肉上涂啤酒,或者用啤酒将鸭肉先腌制一番。这样烤出来的啤酒烤鸭味道别致,风味独特。

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主料:鸭子半只。

辅料:生姜 1块,八角 2个,香叶 2片,老抽适量,植物油适量,桂皮 1小块,啤酒 1瓶,蚝油适量。

制作步骤

1.鸭子半只,请小贩剁好。

2.烧一锅水,倒入料酒。放入鸭子焯水,焯水能很有效的去掉腥味。

3.揉至面团不黏手即可,盖上保鲜膜,常温处发酵一小时

4.大火煮开,煮出血水,捞出鸭肉反复重新干净。

5.另起锅,放少量底油炒香姜片。 放入洗净的鸭肉

6.煸炒至鸭肉微微收缩 ,鸭肉倒入高压锅中,倒入一整瓶啤酒。啤酒以能没过鸭子为原则,不要加水,一滴都不要哦。

7.加入洗干净香料,高压锅炖10分钟。这个时候鸭子已经软烂了。

8.重新倒回炒锅,加入干辣椒,老抽生抽蚝油调味。可以加一点点鸡精提鲜。

9.中火炖至鸭肉入味,收汁即可。


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小贴士

1.啤酒能去腥之外,还能起到脆嫩、提鲜的作用,所以不需要再加料酒。

2.半只鸭子用600ml刚好一瓶啤酒的量,不用再加水。

3.鸭皮油多,所以无需加多油,一点点能炒香姜蒜的即可。

4.用啤酒炖煮鸭肉,鸭汤会有很浓郁的啤酒味,不过久煮后酒味就会渐消,最少煮30分钟以上。

5.香料份量宜少不宜多,目的在于提升啤酒鸭的鲜香味,放太多香料容易抢了主味。

香锅牛蛙

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麻、辣、香,颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和;牛蛙外脆里嫩,嫩滑美味,令人唇齿留香。

食材用料

主料

牛蛙

300克

辅料

椰花菜

120克

土豆片

120克

莴笋

100克

带皮五花肉

50克

青蒜头

30克

调味料

孜然香锅酱

1份

家乐蒸鱼豉油

20克

家乐印度风味孜然辣酱

15克

家乐火辣干锅酱

10克

家乐鸡粉

3克

胡椒粉

1克

香油

1克

制作步骤

1混合均匀。

家乐真味海珍酱

2克

葱油

50克

烹饪步骤

1将牛蛙宰杀、去皮、洗净,再斩件(一个牛蛙斩8件),控干水分,用家乐真味海珍酱腌制2分钟左右,入热油炸香待用;

2将辅料(除五花肉)改刀后拉油至熟待用,花菜改刀煸香;

3锅烧热,放入葱油30克,下五花肉爆透后,下小料煸香,加入主辅料及孜然香锅酱后翻炒均匀,淋剩余的20克葱油起锅即可。

烹饪要点

1为了确保牛蛙的干香口感,建议洗净和腌制后,将牛蛙的水分充分沥出,不用上粉,直接入热油炸香。

川味干烧臊子鱼的做法

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食材

主料:武昌鱼 1条,半肥瘦肉 80g,芹菜 2根,蒜苔 4个,红椒半个,洋葱半个,生姜 1块。

辅料:料酒适量,蒸鱼豉油适量,盐适量,生抽适量,醋适量,老干妈油辣椒 2勺。

制作步骤

1、鱼洗净用刀在鱼身两面上划上几刀切口,用适量蒸鱼豉油、料酒、盐把整个鱼身抹匀腌制20分钟。

2、肉切小片;将蒜苔、芹菜、洋葱、红椒切丁,姜切碎末备用。

3、腌制好的鱼用厨房纸吸干表面水份。

4、锅烧热用生姜擦一下锅底以防鱼皮煎烂。倒入适量油烧至六成热。

5、放入鱼中火煎至表面金黄色,起锅备用(注意不要将鱼捞断了)。

6、煎鱼的油继续放入肥肉煎制。肥肉全部变干就可以了。

7、接着放入除香菜外的所有配料翻炒出香味;加入两勺老干妈油辣椒和适量生抽、醋翻炒均匀。

8、加入适量清水煮开;放入煎好的鱼大火煮开;将锅里的料汁浇在鱼背上,转小火煮至汤汁浓稠即可;盛入盘中,撒上香菜就可食用啦!

菜品特点

香辣鲜美,风味独特。

家乐私房烤鱼

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中餐厅也能做出来的地道香辣烤鱼,外酥里嫩,香辣鲜美。

食材用料

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主料

海鲈鱼1条

约650克

辅料

迷你花菇

6只

小料

青蒜苗

30克

红美人椒

30克

炸蒜子

10克

调味料

红油

40克

家乐香辣烤鱼酱

家乐火辣干锅酱

30克

家乐印度风味孜然辣酱

15克

家乐鲜蚝油

15克

家乐鸡粉

2克

二汤

400克

白糖

2克

制作步骤

1热油锅入调味料,并倒入二汤推匀。

烹饪步骤

1将用家乐真味海珍酱腌制过的海鲈鱼入油锅炸熟,沥干油,花菇制熟待用。

2炒香小料和家乐香辣烤鱼酱,放入炸好的鱼,中火烧一分钟,勾薄芡,淋红油出锅即可。

干煸兔丁的做法


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食材

主料:兔肉适量。

辅料:干辣椒,花椒,老抽,白糖,食盐,大蒜,姜,料酒,胡椒粉,花椒粉,鸡精,淀粉,白芝麻均适量。

制作步骤

1、大蒜、姜剁碎,大葱、干辣椒切段,兔肉洗干净切成小丁;

2、兔丁放入碗里加少许老抽,少许白糖,盐,料酒,胡椒粉抓匀腌制30分钟;

3、撒入少许淀粉抓匀;

4、锅中加油烧热,倒入兔丁,中火炸金黄捞出控油备用;

5、锅中留底油下姜蒜,干辣椒,花椒小火炒出香味;

6、倒入兔丁大火翻炒均匀;

7、调入鸡精和花椒粉迅速翻炒均匀,最后撒上白芝麻和葱段翻炒均匀即可!

菜品特色

鲜嫩,麻辣,爽口。

家乐鲜椒小龙虾

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椒麻味浓,回味悠长,标准汁酱便于大批量预制;延伸食材广泛。

食材用料

主料

清水小龙虾

1000克

辅料

土豆粉

1袋

青线椒

50克

小料

鲜花椒

10克

调味料

家乐青椒酱

熟菜籽油

1000克

青小米辣

900克

蒜肉

400克

香叶

5克

家乐鲜蚝油

50克

家乐鲜麻辣鲜露

450克

家乐蒸鱼豉油

450克

家乐薄盐劲鲜鸡精

200克

沙茶酱

20克

制作步骤

1熟菜籽油下锅烧热,下拍破的青小米辣,香叶用五成油温10分钟,加入蒜肉、蚝油、沙茶酱再熬制2分钟起锅冷却,用搅拌器打成茸状后加入鲜麻辣鲜露、蒸鱼豉油、鸡精,搅匀备用。

烹饪步骤

1青笋头改成大一字条,青线椒切成2mm薄圈备用,青笋头和土豆粉飞水2分钟装盘打底。

2炒锅烧热下青椒酱250g、清水300g,放入去虾线洗净过好油的小龙虾煮制5分钟自然收汁起锅,倒入青笋头及土豆粉。

3锅里烧油100g,炒香鲜花椒、青线椒圈,再放入30g藤椒油淋在小龙虾上即可。

简易版四川沸腾鱼片的做法


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食材

主料:草鱼 1条,芹菜 1根,泡椒 5个,泡姜 1个,大葱 1根,鸡蛋 1个,花椒半匙,黄豆芽半斤。

辅料:淀粉半匙,鲜豆瓣酱半匙,老干妈风味豆豉半匙,德庄火锅底料 1/4块,生抽少许,料酒半匙,白胡椒粉少许。

制作步骤

1、新鲜的鱼片用清水清洗干净。买鱼的时候叫师傅给我们片的稍微大块一点。我们用盐和鸡蛋清。把这个鱼片拌匀,腌五分钟。然后再放料酒和水淀粉。拌均匀。备用。

2、清水里加点盐,把黄豆芽焯熟,放进碗中备用。

3、热锅起油。放入姜。葱段煸炒。再放入1/4块的火锅底料。转成小火。扁出红油。转大火,放入老干妈风味豆豉和郫县豆瓣酱。继续炒倒入适量的清水。放入白胡椒粉。鸡精。生抽和老抽。大火煮沸。

4、大火煮两分钟,再转中火煮一分钟。这时候的鱼片就很香嫩,那也不会烂掉。把鱼片装入放黄豆芽的盘里放上泡椒。花椒。淋上滚油。香气四溢。

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