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17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾

一、豆瓣鱼

17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾


食材

草鱼、泡椒酱、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、鸡粉、盐、葱花。

做法

1、给鱼打花刀:斜刀割鱼肉,深至鱼肉三分之二处,然后每间隔约两个手指打一刀,鱼两面都打上,这样成品的鱼肉才会卷曲得漂亮。

2、腌鱼:用盐、味精、胡椒粉、料酒和花椒腌制两分钟。

3、炸鱼:锅里的油温一定要高,将鱼炸至五成熟就可以把鱼起锅了!

4、炒鱼料:将姜蒜末、豆瓣酱和泡椒酱下锅用小火煸炒,等到香味出来的时候,就可以加入高汤!

5、调味:放入盐、鸡精、胡椒、料酒还有糖。川菜24味有一味叫荔枝味,所谓的荔枝味主要以甜、酸、辣为主要味,味似荔枝,酸甜适合。而糖就是造就荔枝味最为重要的调料。

6、下好了调味料,就可以将鱼下锅进行溜鱼了,溜鱼也可以叫煨鱼,用的是小火,讲究一个“有味使其出,无味使其入”,这一步就能使汁水更好地煨到鱼肉中去。

7、收汁:收汁的过程需要用大火,加入芡水后,就可以将事先准备好的一碗青葱全部下锅。汁水挂勺,葱香弥漫,淋在鱼上,这香味真是让人欲罢不能!

二、水煮牛肉

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食材

瘦黄牛肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、酱油、郸县豆瓣酱、辣椒油、醪糟汁、湿淀粉、精盐、干刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、熟菜油、肉汤。

做法

1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。

2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。

三、油淋鱿鱼须

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食材

鱿须、青笋、土豆、料酒、色拉油、豇豆节、泡萝卜、蒜苗、芹菜、木耳、盐、味精、干青花椒、干红花椒、香料碎、葱花。

做法

1、把鲜鱿须治净,纳盆加入底料和料酒,拌匀后腌渍待用。另把青笋和土豆切成片,均入沸水锅汆一水。

2、锅里放少许的色拉油烧热,投入豇豆节和泡萝卜条先炒香,再下蒜苗节、芹菜节、青笋片、木耳丝、豆皮丝和土豆片,边炒边加入底料、盐和味精调味,最后出锅盛窝盘里垫底。

3、锅里放大量的香料油烧至五成热时,投入鱿鱼须稍炸,马上捞出来放在垫有蔬菜料的盘里,撒入干青花椒、干红花椒、香料碎和葱花,随后把锅里的部分香料油倒进油壶,与窝盘一起上桌,再淋入窝盘。

四、寇家麻辣鱼

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食材

花鲢鱼、绿豆粉丝、黄豆芽、蒜苗段、香葱段、芹菜段、莴笋片、料酒、菜籽油、猪油、姜、蒜、麻辣酱、醪糟、东古一品鲜酱油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。

做法

1、花鲢鱼宰杀治净、冲去血水,剔下两侧鱼肉,去皮后改刀成片,放入盆中加料酒抓匀码味;鱼头改刀成块,鱼骨切段,同样加料酒抓匀。

2、所有辅料汆水至熟,捞出沥干,垫入碗底;锅入宽油烧至七成热,分别下入腌制好的鱼骨、鱼头、鱼肉小火拉油,待鱼骨变色、鱼肉卷曲,捞出沥油备用。

3、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,下麻辣酱25克小火炒出香味,添入清水500克大火烧开,下入鱼骨、鱼头、鱼肉,加醪糟10克、东古一品鲜酱油4克、味精2克,小火煮2分钟,淋花椒油、香油各5克起锅,连汤带料倒入垫有辅料的碗中,表面撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、花椒碎7克,淋入八成热油激香即成。

五、鳝鱼回锅肉

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食材

鳝鱼、二刀肉、葱、姜、花椒、色拉油、郫县豆瓣酱、永川豆豉、甜面酱、料酒、味精、鸡精、白糖、蒜苗、盐。

做法

1、锅下清水、少许葱姜、花椒烧开,下入二刀肉300克大火煮至八成熟,至插入筷子还冒少许血水时捞出,切成刀背厚的薄片。

2、鳝鱼片200克入70-80℃的热水快速焯水,捞出备用。

3、锅下色拉油80克烧热,下入二刀肉片大火爆炒至吐油并刚刚卷起成灯窝盏状,拨到锅边,下入郫县豆瓣酱20克小火炒至刚刚吐红油,掺入肉片、鳝鱼段一起翻炒均匀,下入永川豆豉5克、甜面酱5克继续炒匀,烹入少许料酒防止糊锅,调味精5克、鸡精5克、白糖3克,盐适量,下入青蒜苗翻炒均匀即可出锅。

六、藤椒鸡

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食材

鸡腿肉、黄瓜、金针菇、提前熬好的料汤、麻辣油、幺麻子藤椒油、青美人椒、花椒、盐、味精、鸡粉。

做法

1、带皮去骨鸡腿肉洗净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入鸡腿肉,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。

七、香辣肠头

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食材

猪大肠、干辣椒、油、姜片、蒜片、香辣酥、青椒、鲜花椒、香油、盐、味精。

做法

1、香辣肠头突出的是干辣椒的香辣和鲜花椒的麻香味,把卤熟的猪大肠头切成条,待下入高油温的油锅里炸酥后,捞出来沥油。

2、锅里留底油,下干辣椒、姜片和蒜片先炝香,再放炸好的肠头条略炒几下,接着下香辣酥、青椒节和鲜花椒,盐和味精调味炒匀后,淋一点香油,翻匀便出锅装盘。

八、双椒腰片

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食材

猪腰、黄豆芽、青红椒圈、鲜青花椒、红苕淀粉、野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末、花椒、盐、料酒、胡椒粉、辣鲜露、味精、湿生粉、藤椒油、色拉油各适量。

做法

1、把猪腰撕去筋膜并除去腰骚后,片成大片放清水盆里,漂净血水再捞出来沥水纳碗,加盐、料酒、胡椒粉和红苕淀粉一起拌匀。

2、往净锅里掺水烧开,加少许的盐并下入黄豆芽汆断生后,捞出来沥水后放盘里垫底。

3、改小火让锅里的水微沸,将猪腰片入锅汆熟后,捞出来摆在黄豆芽上边。

4、锅洗净了重新上火,放油烧热后,再下野山椒节、黄辣酱、泡姜末、蒜末和花椒炒香,待掺入适量的清水烧开后,加盐、胡椒粉、辣鲜露、味精等调成酸辣味,最后用湿生粉勾薄芡并淋藤椒油,推匀便起锅浇在盘中腰片上。

5、另取净锅放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炒香后,起锅舀在腰片上即可上桌。

九、麻婆豆腐

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食材

南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高汤、菜籽油、郫县豆瓣碎、盐、豆豉碎、干红辣椒面、葱、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、淀粉。

做法

1、南豆腐削去表层的老皮,改刀成块,入锅加高汤浸没,再添入一勺盐,大火将汤汁烧开后立即关火,豆腐不要拿出来,就在高汤里面泡着。

2、另起一锅入熟菜籽油75克烧至四成热,下入牛肉碎小火炒散炒酥,放入郫县豆瓣碎12克、豆豉碎5克、干红辣椒面5克炒出红油。

3、加入葱姜蒜末各5克,待炒出香味,调入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、盐2克、糖4克、高汤250克烧开之后转小火,下入豆腐小火笃5分钟。

4、转中火加入青蒜苗,用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二次芡,最后淋红油10克晃匀就可出锅,盛在碗中撒花椒面3克,即可上桌。

十、古法泡菜鱼

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食材

鲫鱼、番茄、泡萝卜条、泡豇豆段、香葱段、鲜青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜红汤、陈醋、盐、鸡精、白胡椒粉。

做法

1、大鲫鱼宰杀治净,鱼背肉厚处打一字花刀,冲去血水,下入泡菜红汤小火浸熟,捞出沥干水分,放入盘中。

2、锅入泡菜油30克烧至五成热,下入泡萝卜条、泡豇豆段小火炒香,加泡菜红汤80克,放入去皮番茄片,调入陈醋5克、盐4克、味精、鸡精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分钟,起锅淋在鱼身上,撒香葱段、藿香碎、鲜青花椒,淋五成热的泡菜油激香即可上桌。

十一、子姜鲜锅兔

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食材

净仔兔肉、子姜丝、小米椒颗、青尖椒颗、豆瓣酱、青花椒、泡椒末、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、色拉油,子姜米椒油。

做法

1、把仔兔肉斩成小块,纳盆加盐、料酒和湿淀粉码味上浆后,再入四成热的色拉油锅里滑油后倒出来。

2、锅里放适量的色拉油和子姜米椒油,先下青花椒炝锅,再下豆瓣酱、泡椒末、小米椒颗和一半的子姜丝,炒出香味再掺入适量的清水。

3、待锅里的汤汁烧开后,下入兔肉丁并加入盐、鸡精、味精和胡椒粉调好味,煮约2分钟后再加入青尖椒颗和剩余的子姜丝。

4、煮至锅里的子姜丝和青尖椒颗鲜香味飘出来时,起锅装入窝盘便上桌。

十二、川菜版水煮鱼

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食材

草鱼、黄瓜、去头黄豆芽、干辣椒段、青花椒粒、油、盐、鸡精、味精、葱、姜、60°老白干酒、米酒、胡椒粉、鸡蛋、湿淀粉、豆淀粉。

做法

1、锅入底油烧至六成热,加入干红椒段5克、花椒2克爆香,倒入黄豆芽,加清水20克、盐3克、鸡精、味精各2克大火炝炒至断生,盛出摆在盆底。

2、草鱼片加葱姜水20克、60°老白干酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、鸡精10克上下翻拌至料汁渗入鱼肉,再加入打散的蛋清4个、湿淀粉50克,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀包裹住鱼片,撒上豌豆淀粉50克,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

3、漏勺放入烧沸的高汤里,把鱼片顺次放入漏勺,等到最后放入的一片鱼肉变色,这时候鱼片大概有八成熟,捞出沥水,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的红油900克激香即可。

十三、老麻鱼籽鸡

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食材

土鸡、土豆、四季豆、青二荆条、鱼籽酱、青花椒粒、姜片、八角、菜籽油、盐。

做法

1、土鸡块冲去血水,沥干备用;辅料过油炸至表面起皱,捞出沥油备用。

2、锅入生菜籽油80克烧至五成热,下入青花椒粒、八角爆香,放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄,将鸡块拨至锅边。

3、在油中下入鱼籽酱小火炒香,将鸡块拨回炒匀,放入辅料继续翻炒5分钟,添清水300克,适量的盐大火烧开加盖小火焖5分钟。

4、待鸡肉吃透味道、完全成熟,开盖转大火略收汁,淋红油10克翻匀,起锅装入砂煲中,带底火上桌。

十四、锅巴红烧肉

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食材

锅巴、五花肉、米汤、醪糟水、红醋、麦芽糖、油、葱、姜、白糖、醋、盐、老抽、胡椒粉、干辣椒、青椒圈。

做法

1、锅巴入油锅炸酥香,捞出来后装盘待用。

2、把猪五花肉切成块,先放入米汤锅里煮八分钟,再捞出来控干水。取醪糟水、红醋和麦芽糖入盆调匀,把肉块放进去和匀,再下油锅炸至上色后捞出来沥油备用。

3、锅入鲜汤烧开,下葱段、姜段、糖色和适量盐,放入肉块煨透便倒出来。

4、锅入少许油烧热,下干辣椒节、青椒圈、蒜片炒香,然后掺入鲜汤并放入煨制好的肉块,再调入白糖、醋、老抽和胡椒粉烧入味,最后勾薄芡起锅倒在锅巴上即可。

十五、水煮牛肉

17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾


食材

黄牛肉、莴笋尖、芹菜、蒜苗、酱油、郸县豆瓣酱、辣椒油、醪糟汁、湿淀粉、精盐、干刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、鸡精、葱油、熟菜油、肉汤。

做法

1、黄牛肉洗净,切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。莴笋尖切成段。葱切成6厘米长的段。干辣椒、花椒用热油炒制捞出,用刀剁细粒备用。

2、将牛肉放入碗内,加盐、酱油、郸县豆瓣未、醪糟汁、湿淀粉拌匀稍腌。

3、炒锅上火,放入炸干辣椒、花椒粒的煳辣油,再放葱段、芹菜、蒜苗、莴笋片炒匀,加肉汤,煮至将要开锅时,捞出垫入盘内,续下入牛肉片滑散,煮至牛肉片伸展发亮,盛入碗内,锅内汤汁用味精和胡椒粉调味,起锅淋入盘内,再牛肉片上放入预制好的刀口辣椒、花椒粒。

4、另起油锅热油,将热油浇在盆里即可上桌。

十六、麻辣兔丁

17道特色地道川菜,真不是一般的美味,吃了会上瘾


食材

鲜兔肉、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、精炼油、香油。

做法

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

十七、四川回锅肉

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食材

五花肉、青蒜、青椒、红椒、姜片、郫县红油豆瓣酱、料酒、生抽。

做法

1、连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。

2、将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。

3、锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。

4、加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5、翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)。

6、投入青蒜白及红,青椒翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可。

7、最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

好了,今天的美食分享就到这里哦!喜欢点赞+关注!

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