首页 菜谱大全 正文

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


干烧酸辣臊子鲈鱼

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。

【调味料】

A料:料酒2大勺、盐少量。

B料:植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。C料:植物油1大勺。

做法:

1:鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。

2:腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁,葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒,红椒切小圈。

3:木耳、泡豇豆切丁,干红椒切小段。

4:将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。

5:锅入B料油烧热,下入鲈鱼中小火煎制,一面煎黄再翻面,两面煎好后铲出备用。

6:锅留底油,爆香干红椒后取出不用。

7:加入肉末炒断生,再加入泡豇豆丁炒香

8:加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。

9:依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。

10:加入鲈鱼烧制,一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。

11:加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。

12:最后将鱼盛在盘中,在鱼周围淋上臊子,撒上葱花,最后再烧热C料的油,淋在葱花上即可。

麻辣兔

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


主料:鲜兔300克

辅料:干辣椒50克,花椒60克,姜4克,葱5克

调料:盐7克,味精4克,鸡精3克,精炼油500克,香油3克

制作:

1、将宰杀好的新鲜兔肉砍成丁,干海椒剪成节,姜葱洗净,将兔丁码味(盐、味精、姜葱)。

2、锅内烧油五成热下兔炸干水份至金黄捞起,锅内留油,下干海椒花椒炒香下姜葱,兔丁一起炒。

3、待闻见香辣味,辣椒呈现浅色后,加鲜汤调味,续收入味待收干水份,淋香油,撒少许熟芝麻即可。

特点:麻辣鲜香,佐酒佳肴。

提示:兔丁腌码时盐味不宜过重,炸收火候适宜色泽不能锅深,收汁时应微火慢烹以汁干略微吐油时,起锅为宜。

鱼香肉丝

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

主料:400g猪里脊50g尖椒80g冬笋 80g胡萝卜 80g木耳 2汤勺红泡椒

配料:1汤勺醋1汤勺生抽适量料酒2勺糖适量盐适量胡椒粉适量蛋清适量水淀粉适量葱适量蒜末适量姜

做法:

1、将泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝;葱姜蒜切末

2、将里脊切成丝,提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制,并加入一勺油抓匀上浆。

3、醋1大勺、酱油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、盐、鸡精、少许水及姜末、蒜末调成碗汁,备用

4、锅烧热,放少量油后,将肉丝滑散,变色即盛出;

5、在将配菜滑炒一下,盛出备用

6、锅中留少许底油,爆香葱姜蒜末,加入2勺红泡椒炒出香味和红油

7、下入肉丝快速翻炒

8、立即加入其余配菜,翻炒几下后烹入调好的碗汁,快速翻炒均匀,即可起锅。

软烧河鱼

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:鲤鱼1条(约1200克),泡椒碎20克,泡姜末20克,鲜藿香50克,香菜末、葱花各30克,姜末、蒜末各少许。

调料:豆瓣酱10克,盐、料酒、白糖、味精、生粉、菜油各适量。

制法:

1、把鲤鱼宰杀治净,剁成块纳盆,先加盐、料酒拌匀了码味,再加生粉一起拌匀上浆。

2、往净锅里掺水烧开,下入鱼块滑至刚熟时,捞出来用清水冲去粘附在鱼块表面的浮沫。

3、另取净锅上火,放油烧热才下姜末、蒜末、泡椒碎、泡姜末和豆瓣酱,炒香后掺适量的清水烧开,加盐、白糖和味精调味,随后倒入鱼块并撒葱花烧制。

4、烧约2分钟至鱼肉稍入味时,用湿生粉勾薄芡,最后撒入大把的香菜末和切碎的鲜藿香叶,装碗便可上桌。

三椒煸鸡

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

主料:四只去皮鸡腿,一个大红椒,两根青尖椒,两根小米椒

辅料:蒜盐1小勺,料酒一大勺,五香粉半小勺,椒盐粉一小勺,盐半小勺,花椒一小勺,干辣椒15枚,葱末姜末备用,糖一小勺,生抽一大勺

做法:

1.鸡腿洗净,切成块儿,用蒜盐,料酒,五香粉,椒盐粉和盐腌制1个小时以上

2.大红椒,青尖椒切成块儿,小米椒切成末儿和姜末葱末混合在一起

3.锅中下油,先煸一下红椒,青尖椒,取出

4.锅中下鸡块儿,煸至基本没有水分,盛出

5.锅中剩一点油,加入花椒,然后加入干辣椒,葱姜和米椒末儿

藤椒草原肚

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:草原肚500克,青红椒圈15克,贡菜、香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、蒜米、姜米各少许。

香料:大葱3段,老姜2块,鲜青花椒10克,干辣椒6个,干花椒5克,香叶5片,八角3个,桂皮2小块,白蔻8颗。

调料:盐4克,味精2克,鸡精3克,料酒15毫升,藤椒油10毫升,白糖、高汤、色拉油各适量。

制法:

1、将草原肚治净,老姜拍破。

2、深锅中加足量清水,放入大葱、拍破的老姜、料酒、盐、干辣椒、干花椒、香叶、八角、白蔻、桂皮等,一起煮开后放入草原肚,中火煮60~70分钟。

3、捞出草原肚,浸入冷开水中漂凉,捞出沥水后切成丝。

4、窝盘底垫上汆水后的贡菜,将草原肚丝摆入盘内。

5、炒锅中入油烧至七成熟,放入香菜、洋葱、广红萝卜、芹菜、小葱、姜米、蒜米炒香,加入适量高汤,用小火熬10~20分钟,滤渣即成蔬菜汁。

6、熬好的蔬菜汁中加入藤椒油、盐、味精、鸡精和白糖进行调味,淋在草原肚上并摆上鲜青花椒和青红椒圈。

7、最后炒锅入油烧至八成热,起锅淋在上面激香即成。

喜沙肉

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖

做法:

1、糯米提前4小时泡发好,猪肉洗刮干净备用。

2、锅里放水,下肉,把姜拍散同煮至七成熟。

3、捞起来,皮朝上静置十来分钟,把肉皮晾干。

4、取一小碗,倒三勺醋、一勺糖,充分搅拌,让糖完全融化在醋里。

5、把糖醋抹在皮上,要边抹边搓,尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后,静置一小时以上,让肉皮充分晾干。

6、炒锅放油烧至七成熟时,将肉皮向下放进去炸一分钟左右。

7、炸好的样子,还不错吧。

8、切成大片,中间切一刀,不要断掉。

9、将豆沙塞出肉中略压。

10、肉皮向下码在碗中。

11、糯米沥干水分,撒在肉上,缝隙需要填满。

12、高压锅烧开水,将碗放进去,大火蒸40分钟。

13、用一个大盘子翻转,撒上白糖上桌。

重庆家常炒鳝段

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:黄鳝,洋葱,青椒,蒜片,生姜片,四川豆瓣酱,料酒,酱油,花椒粒,葱段

做法:

1、黄鳝冲洗后切段,洋葱切块,青椒切块,蒜切片,生姜切片备用。

2、炒锅放油,入花椒粒炸出香味,放入蒜片、生姜片炒香,倒入鳝段翻炒。

3、炒至鳝段变色,加适量料酒再翻炒至肉熟,放入豆瓣酱、少许酱油继续翻匀。

4、加入洋葱和青椒翻匀,最后加少许鸡粉调味后,放葱段翻匀起锅即可。

生焖烧椒鸡

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:仔公鸡块800克,烧椒段200克,香葱段100克,大蒜、葱段各少许。

调料:豆瓣酱、盐、白糖、醪糟汁、酱油、鸡精、鲜汤、香油、豆瓣油、色拉油各适量。

制作:

1、锅里放色拉油烧至六成热,先下鸡块炒紧皮,滗出多余的油脂后,放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣酱一起炒香,待加醪糟汁并掺入鲜汤烧开后,放盐、白糖和酱油,小火焖15分钟。

2、揭盖,倒入烧椒段,烧2分钟至入味后,放鸡精、香油和葱段,略烧一会儿即可起锅装盘。

山寨婆婆鱼

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:鳜鱼750克,四川大巴山野山菌280克,鹃城豆瓣酱、特制香辣红油、料酒、牛粉、盐各适量

做法:

1、将鳜鱼取净肉,打成鱼片,用盐、料酒、生粉码味上浆,汆熟。

2、锅中下油烧热,加调料炒香,入鲜汤、野山菌烧熟入味,放盘中打底。

3、将汆熟的鱼片收汁入味,淋红油,放于野山菌上即成。

盐煎肉

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:猪腿肉350克(去皮),蒜苗100克,郫县豆瓣25克,白糖5克,料酒10克,永川豆鼓10克

制作:

1、将肉切成4厘米长、3厘米宽的肉片,蒜苗切成4厘米长的节。

2、锅炙好后,放油烧至4~5成热,下肉片炒至吐油,微卷起时,随即下盐、料酒、姜稍炒,继放豆豉、豆瓣下锅,炒至肉片上色,出香味后,放糖、蒜苗炒均,起锅即可。

特点:干香滋润,家常味浓。

提示:炒肉时须控制盐分量的掌握,重了肉质吐水过多,影响口感与味觉。

解析:盐煎肉是川菜家常风味菜肴的代表作,与回锅肉共称为姐妹菜。的烹制方法加工而成,成菜肉片鲜嫩,色泽美观,咸辣适口,它与四川著名的菜品回锅肉相比较,有着异曲同工的绝妙之处,就其口感而言,回锅肉香糯适口,盐煎肉酥香化渣,肉质细嫩,因烹制时须加入少许油料,再配合食盐的烹炒,使其肉质在快速烹饪之时,迅速脱水而外酥内嫩,再辅以辛香的家常调味料,成菜颜色深红,干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓,是下酒佐餐的佳肴。

剁椒鱼头

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:鱼头1个(胖头鱼的最好),剁辣椒适量,姜1小块,大葱适量,蒜适量,香葱适量。

做法:

第一步:准备食材。鱼头1个(胖头鱼的最好),剁辣椒适量,姜1小块,大葱适量,蒜适量,香葱适量。

第二步:将鱼头切成两半(我是让卖鱼的大叔帮忙切开的),然后清洗干净。接下来用厨房纸巾吸干鱼身上的水份,再里外匀均的抹上1勺盐、2勺料酒、1勺鸡精、半勺胡椒粉,再放一些葱段、姜片腌制15分钟。

第三步:把葱段、姜片、蒜片铺在盘中备用。

第四步:将腌好的鱼头放在盘中。

第五步:往剁辣椒中放入一点点姜末拌匀。然后把剁辣椒匀均的铺在鱼头上。

第六步:开水上锅,蒸10分钟,然后关火焖2分钟。(时间主要根据鱼头的大小来定)

第七步:将鱼取出,撒上少许蒜末、香葱末。

第八步:锅中倒入适量食用油,油烧到冒烟时关火。

第九步:将热油浇在鱼头上即可上桌。

木桶牛肉

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:牛腱子肉1千克,油炸蒜瓣30克。

调料:香菜叶、葱花各1克,红尖椒块20克,姜片、蒜片各5克,卤水2千克,味精7克,鸡精1克,蚝油2克,湖南辣椒酱5克,阿香婆辣酱5克,湿淀粉2克,香油、红油各1克,花生油20克,高汤500克。

做法:

1.牛腱子肉用清水浸泡1小时,控干水分入烧开的卤水中小火卤1.5小时至熟,

2.取出250克卤好的牛腱子肉切长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片。

3.锅内放入花生油,烧至七成热时放入红尖椒块、姜片、蒜片、湖南辣椒酱、阿香婆辣酱小火煸香,入牛腱子肉片、蒜瓣、高汤小火焖5分钟,4.用味精、鸡精、蚝油调味,用湿淀粉勾芡,淋香油、红油出锅装入木桶内,撒香菜叶、葱花点缀。

子姜鸭

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

材料:新鲜宰杀的鸭子1只,子姜半斤,冰糖,花椒,盐,生抽,老抽

做法:

1.鸭子收拾干净,切块,用开水再次烫去血水,沥干

2.干锅放入烫洗后的鸭子中火翻炒,炒出的水分铲出来不要,水分炒干即可。炒干水分的鸭子盛出备用

3.子姜斜切大片

4.炒锅洗净,放少量油,放入鸭子继续中火翻炒,炒至鸭子出油后,加入子姜同炒

5.加入冰糖、老抽,翻炒至鸭子上色

6.加盐、生抽和清水没过鸭子,加数粒花椒去腥,鸭肉焖至自己喜欢的软烂程度即可

米椒跳水蛙

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:牛蛙500克、红小米辣圈100克、泡椒丝100克、子姜丝80克、鲜花椒10克、葱花5克、盐、姜葱汁、味精、鸡粉、胡椒粉、湿淀粉、鲜汤、菜油、香料油各适量

做法:

1.把牛蛙宰杀治净,斩成小块并加盐、姜葱汁和湿淀粉腌好味,随后放入四成热的油锅滑熟了待用。

2.锅里放菜油烧热,下红小米辣圈、泡椒丝、鲜花椒和子姜丝先炸香,等到掺鲜汤并放盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味以后,下滑熟的牛蛙稍煮,出锅装盘撒上葱花。

3.锅里放香料油烧热,下鲜青花椒炝香后,出锅倒在盘中牛蛙上面,即成。

乐山辣子鸡

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


做法

1. 家养土鸡一只,或者三黄鸡,剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中,加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克,料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段,姜10克切片,红干椒20克剪成节,红花椒10克,备用。

4. 锅内烧少许油,八成油温下入腌好的鸡块,炸至金黄、外焦里嫩,捞出控油。

5. 锅内留油少许,下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节,炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒,撒少许盐、味精、白糖炒匀,撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

回锅肉

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备

原料:猪二刀肉200克,青蒜苗50克,郫县豆瓣8克,酱油2克,甜面酱4克,豆豉3克,味精5克,红油35克

制作流程:

1、猪二刀肉清洗治净,入沸水锅,加入花椒少许,增香避味煮6成熟,捞出稍凉切片,青蒜切节。

2、炒锅上火入油,把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状,调入调料,加入青蒜节,快速翻炒均匀,入盘即可。

干锅牛蛙

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:牛蛙2只、青红椒块、芹菜节、洋葱块各30克、干辣椒节15克 花椒5克 姜片、蒜片、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、香辣酱、生粉、香料油、色拉油各适量

制法:

1、牛蛙宰杀治净,斩成块后纳盆,加入姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀腌味待用。

2、锅里注色拉油烧热,投入牛蛙块滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放香料油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片先炒香,再下青红椒块、芹菜节和洋葱块炒断生,随后放入牛蛙块翻炒,其间加香辣酱、盐、味精和鸡精调味,最后淋入香油便可盛干锅内上桌。

小米虾丸

30年经验的川菜厨师长,分享20道特色川菜的做法与配方,开店必备


原料:虾肉泥100克、猪肉末250克、小米200克、蟹子、鸡蛋清、盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量

制法:

1、把虾肉泥和猪肉末纳盆,拌和均匀后,再分别加入鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉和湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成虾肉丸子,入沸水锅煮熟待用。

2、把小米熬成稀粥,加入盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里并放入煮熟的虾丸,最后点缀上蟹子便好。

海报

本文转载自互联网,如有侵权,联系删除

转载请注明本文地址:https://www.yutumei.com/20210607684.html

相关推荐

中国顶级川菜!

中国顶级川菜!

干烧酸辣臊子鲈鱼材料:鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2...

菜谱大全 2021.06.18 0 2

12道特色川菜

12道特色川菜

干烧酸辣臊子鲈鱼材料:鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2...

菜谱大全 2021.06.18 0 0

13道老百姓认可的特色川菜

13道老百姓认可的特色川菜

干烧酸辣臊子鲈鱼材料:鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2...

菜谱大全 2021.06.18 0 0

发布评论

ainiaobaibaibaibaobaobeishangbishibizuichiguachijingchongjingdahaqiandaliandangaodw_dogedw_erhadw_miaodw_tuzidw_xiongmaodw_zhutouganbeigeiliguiguolaiguzhanghahahahashoushihaixiuhanheixianhenghorse2huaixiaohuatonghuaxinhufenjiayoujiyankeaikeliankouzhaokukuloukunkuxiaolandelinileimuliwulxhainiolxhlikelxhqiuguanzhulxhtouxiaolxhwahahalxhzanningwennonuokpinganqianqiaoqinqinquantouruoshayanshengbingshiwangshuaishuijiaosikaostar0star2star3taikaixintanshoutianpingtouxiaotuwabiweifengweiquweiwuweixiaowenhaowoshouwuxiangjixianhuaxiaoerbuyuxiaokuxiaoxinxinxinxinsuixixixuyeyinxianyinyueyouhenghengyuebingyueliangyunzanzhajizhongguozanzhoumazhuakuangzuohenghengzuoyi