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15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

川味椒麻土鸡

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

特点:

肉滑皮脆,麻辣清香,回味悠长。

椒麻味是川菜中的代表味型,传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎,加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可,有咸鲜微麻、口味清香的特点。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴。

原料:

土鸡1只(重约1500克)。

调料:

香葱、青红椒各50克,特级椒麻汁150克,椒麻油100克,精盐10克,味精6克,鸡粉8克,白糖3克,料酒20克,料包(大葱、生姜、朝天椒各20克,党参、当归各10克)。

特级椒麻汁、椒麻油的制作:

炒锅内加色拉油5千克,烧至五成热,下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克,中火炒香,加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克,入不锈钢桶内,添入煮过土鸡的原汤15千克,大火烧开,转小火熬制2小时,再静放川、时,舀出上面的油即椒麻油,下面的汤即椒麻汁。

制作方法:

(1)土鸡洗净血水,大火汆水,(菜师傅:40458389)入开水锅加入料包、料酒,中火煮至九成熟,捞出放凉,留鸡汤制作椒麻汁。

(2)香葱切段,青红椒切条,将土鸡去骨,用手撕成条状,加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。


秘制牛蛙

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:牛蛙500克

辅料:黄瓜、金针菇各100克。

提前熬好的料汤800克,自制麻辣油30克,幺麻子藤椒油20克,青美人椒段30克,花椒20克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

制作:

1、牛蛙制净,改刀成3厘米长、1厘米宽的小块,纳盆后加湿淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、盐2克抓匀腌制10分钟,然后加入藤椒油5克一同拌匀。

2、黄瓜洗净去皮,改刀成手指粗细的长条;金针菇洗净去根。二者分别入沸水中汆熟,捞出控干水分后摆入盘中垫底。

3、锅入提前熬好的料汤烧开,下入牛蛙,加盐、味精、鸡粉调味,再次烧沸后改小火煮2-3分钟,勾米汤芡,起锅倒入垫有辅料的盘中,表面撒美人椒段、花椒。

4、锅入自制麻辣油、藤椒油烧至七成热,起锅浇入盘中激香即可。

料汤制作:

锅入底油烧至五成热,下入海南黄贡椒酱600克、野山椒段250克、红小米辣碎50克煸炒出香,冲入清水20斤大火烧开即可,需当餐用完。提前熬制料汤的目的是为了加快出菜速度,这样走菜时无需现炒黄贡椒酱、野山椒等,可以直接舀汤入锅,方便快捷。店中还有一款热卖菜“水煮敲虾”,也是用此汤制作而成。

自制麻辣油:

1、取一不锈钢汤桶,下入干辣椒段2斤、大红袍麻椒2斤混合均匀。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至四成热,下入葱白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤,小火熬至葱段漂起、微微变黄(注意不能熬得太久,否则油中葱香味过大,会掩盖住一部分麻辣味)时捞出,再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味,打出料头,将油温升至六成热,起锅冲入装有辣椒段、麻椒的汤桶中,边冲边搅,使其受热均匀,加盖常温静置一晚,第二天打渣留油即成。


歪嘴猪手

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.另锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒(宜重用花椒),点缀些香菜即成。


香水花鲢

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

做法:

1.把花鲢宰杀治净,取鱼骨和鱼头斩成块,另把鱼肉片成薄片,用清水冲漂一会儿,捞出来沥水纳盘,再与盐、胡椒粉和红薯淀粉拌匀了码味上浆。

2.锅里放化猪油烧热,先投入姜片和小米椒节炒香,掺鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉,把鱼骨和鱼头下锅煮熟。出锅时装入垫有青笋叶的汤钵里,接着再把鱼片抖散下锅煮熟,最后连汤一起倒入汤钵里。

3.取特制的辣椒料入热油锅,炝香后再出锅浇在鱼片上,撒些葱花便端上桌。

说明:

特制辣椒料,是把干小米椒、干皱椒、姜米、蒜米和花椒先在锅里炒香,出锅晾冷再用搅拌机打碎,然后放两成热的熟菜油盆里浸泡,第二天便可用。


香辣啤酒鸭

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

材料:番鸭 400克

辅料:

新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法:

1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒

2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟

3、放入鸭块,继续编炒

4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖

6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去

7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可


禾香小黄鱼

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

制法:

1.把小黄鱼治净后纳盆,加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精腌渍入味,再下七成热的油锅里,待炸至鱼酥脆且呈金黄色时,捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热,下姜末、蒜末、洋葱末、青椒圈、干二荆条辣椒末和干花椒末炒香,再调入盐、味精、鸡精、香辣酱、豆豉和少许的水,等到把小黄鱼放进去收干汤汁后,淋入少许花椒油和香油便起锅装盘,最后撒上芹菜末、青蒜苗末和一点芝麻便好。


香辣水煮鱼片

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

主料:草鱼1条

辅料:黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料:

料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料:

八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料:

葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用

2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可


香辣美容蹄

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

主料:猪前蹄 1000克

辅料:料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

材料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C:花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法:

1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用

3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可

4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味

5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水

6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量

7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色

9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色

10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动

11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用

12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可


苕皮香辣鳝鱼

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

把土鳝鱼宰杀治净,剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆,加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬。

净锅里放适量色拉油烧热,下鳝块爆至七八分熟时,放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒,出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮,边炒边加盐、味精和鸡精,出锅装盘即成。


奇味煳辣大鱼头

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:

千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。

调料:

火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法:

1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。

2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。

3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。

4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。

说明:

此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。


石烹肥牛

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:

码好味的肥牛片200克,洋葱丝100克,小米椒节10克。

调料:

豆瓣酱10克,干海椒面5克、孜然粉2克、盐、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各适量。

制法:

1、锅里放油烧热,下肥牛片滑熟后倒出来沥油。

2、取石板烧热,先用切去底部的大蒜擦香,再放入已用油盐炒香的洋葱丝垫底。

3、锅里放少许香料油,下豆瓣酱、干海椒面和小米椒节炒香后,再放肥牛片略炒,其间加孜然粉、味精、白糖和香油调味,起锅盛入垫有洋葱丝的石盘上,点缀些葱丝即成。

说明:

肥牛片码味,是把肥牛刨成片先解冻,纳盆后加姜葱水、盐、生抽和红苕淀粉拌匀即成。


私房跳水兔

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:

鲜活兔1只(约2000克),豆芽250克,泡姜末25克,泡椒末25克,大蒜20克,干辣椒节、葱花各少许。

调料:

火锅底料50克,豆瓣酱25克,辣椒面、花椒、花椒面、盐、白糖、味精、菜油、香料油各适量。

制法:

1、把活兔宰杀后,剥皮除去内脏,取兔肉来斩成丁,待纳盆漂洗去血水后,转投沸水锅里汆一水,捞出待用。

2、净锅里放菜油,烧至四成热时,下大蒜、泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱,炒出香味才掺入适量清水,另外加盐、白糖、味精调味。

3、待熬煮出味以后,下兔肉丁煮一两分钟,便起锅倒在垫有豆芽(提前汆断生)的大号土钵内,另外撒些花椒面和辣椒面。

4、另取净锅放香料油,投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在盘中兔肉上面,撒些葱花便上桌。


烂红苕烧兔

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:

净兔肉400克,煮熟的红苕块300克,小米椒节、子姜丝、青椒颗共100克。

调料:

子姜红汤500毫升,盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花椒油、香油、色拉油各适量。

制法:

1、取净兔肉剁成小块,纳碗并加盐、料酒、胡椒粉和生粉码味上浆,等到入色拉油锅里滑油后,倒出来沥油。另把煮熟的红苕块在沸水锅里汆透,捞出来待用。

2、净锅上火,掺入子姜红汤烧开,下兔肉块和红苕块略烧后,加入子姜丝、小米椒节和青椒颗,同时加盐、味精、鸡精、花椒油和香油,推匀便起锅装入水瓢内,即成。

子姜红汤:

往净锅里放菜油、色拉油烧热,先下豆瓣、泡椒末和青花椒炒香,等到掺入适量清水烧开后,加放子姜丝、小米椒节继续熬一阵子, 滤渣取汤便得到。

关键:

红苕一定要煮至软熟,这样才容易入味。


萝卜干炒盐煎肉

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

制法:

1、先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片,再把萝卜干切成小节。

2、净锅上火放菜油,下猪肉片爆炒至吐油后,加姜末、蒜末、豆瓣酱、泡椒碎、豆豉和少许的盐同炒。

3、炒至出香时,倒入萝卜干并加放少许的味精,待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时,即可起锅装盘。


脑花烧鱼鳔

15款旺销川菜,让顾客辣上瘾!

原料:

鱼鳔240克,猪脑花200克,黄豆芽150克,子姜丝80克,青椒颗50克,泡椒碎30克。

调料:

豆瓣酱15克,姜米、蒜米、鲜小米椒碎、葱花、香菜碎、盐、生抽、味精、菜油各适量。

制法:

1、把鱼鳔和猪脑花分别治净,一起放沸水锅里,汆至断生便捞出;将黄豆芽另入沸水锅汆至断生,捞出来放大窝盘里垫底。

2、净锅放菜油烧热,先下姜米、蒜米、泡椒碎、豆瓣酱、鲜小米椒碎和子姜丝40克炒香,掺入适量清水烧开,再加盐、生抽、味精调味,撒入青椒颗和剩余的子姜丝煮1分钟。

3、将鱼鳔和猪脑花下锅,改小火煮至入味,起锅连汤带料地倒在垫有黄豆芽的窝盘里,最后撒上葱花和香菜碎,即成。

说明:

制作此菜,需把子姜丝分两次入锅。第一次下子姜丝,主要是让姜的鲜辣风味与油相融合——让油脂带着姜香;而第二次下,则是为了让姜的鲜辣风味融到汤汁里,从而使成菜的姜香辛辣味更浓。

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