首页 烹饪技巧 正文

“最香”的非遗项目:川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录

川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录

网友点赞:这是“最香”的非遗项目

近日,川菜烹饪技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录,被广大“吃货”形容为史上“最香”的国家级非遗项目。

早在一千多年前,西晋文学家左思所著的《蜀都赋》中,便有“金垒中坐,肴隔四陈,觞以清酊,鲜以紫鳞”的描述。唐宋时期,川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾写下“玉食峨眉木耳,金齑丙穴鱼”的诗句赞美川菜。

川菜博物馆副馆长张辉强表示,川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录,对川菜的保护、川菜烹饪技艺的传承、川菜厨师的培养都有很大帮助。

香是川菜的“压轴戏”

作为中国八大菜系之一,川菜享誉中外。《华阳国志》记载,蜀人“尚滋味,好辛香”。意思是说,四川人崇尚美味,特别喜欢辛辣刺激的味型。张辉强笑言,认为川味就是麻辣的观点十分片面,麻辣在川菜的基本味型中仅占不到1/3,川菜只是以麻辣见长。

据了解,川菜共有24种味型,除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味无香气要求外,其余19种味型都有不同的香。大厨操作时,严格遵循“五味调和百味香”的原则,选用诸般调味料,让其咸、甜、酸、苦、辣、鲜迸出,同时皆具“增香”作用。无论从味觉还是从传统食俗角度,抑或从川菜常用调料味的角度来看,都不难得出结论:川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。所以川人爱吃香东西。

发酵是川菜烹饪的核心技艺

川菜文化的创造,有它得天独厚的物质基础。平原、浅丘、深丘、山地、高原,四川多样的地形地貌带来丰富的物种,人们将这些原料作为菜品主料、辅料、作料、调料加以利用,才创造性地烹制出各种特色的川菜。

这些各种各样的调味品,又是川菜独具特色的基础,也是川菜创造性的又一体现。郫县豆瓣、中坝酱油、阆中保宁醋……四川各地几乎都有各具特色的发酵制品。发酵不仅可以保存食物,同时也让川菜形成更具独特的风味。

张辉强师从川菜世家,从上世纪90年代起,他便开始边炒菜、边收藏,并于2007年成立成都川菜博物馆。专注于川菜保护与传承的他,曾经试图申请川菜文化非遗传承人,但因申报项目比较笼统而未果。得知川菜烹饪技艺入选非遗“国家队”后,他准备继续申报这一项目的传承人。“我估计许多川菜大厨、川菜名家都会主动申报川菜烹饪技艺项目的非遗传承人。”他说。

张辉强进一步补充道,川菜烹饪技艺已不仅仅是厨艺,它融入了四川人的生活智慧,已和四川话、川剧等成为巴蜀文化的重要组成部分。“川菜烹饪技艺入选国家级非遗名录,有利于弘扬川菜的独特价值,增强四川民众的文化认同感和凝聚力,有利于保护和传承中华优秀传统文化,扩大中华文化和巴蜀文化在世界的影响力。”他说。华西都市报-封面新闻记者陈怡然曾洁

对话非遗传承人龙舞(安仁板凳龙)安仁板凳龙传承人谭显均:

60年情系“龙舞”此生心愿已实现

“我一生的愿望就是安仁板凳龙能入选国家级非遗。现在看来,我的心愿实现了。如果安仁板凳龙还能登上世界级舞台,那我就没有遗憾了。”得知龙舞(安仁板凳龙)成功入选非遗“国家队”后,6月14日,安仁板凳龙第九代传承人谭显均露出了舒心的笑容。

安仁板凳龙指产生于达州市达川区安仁乡,流传于周边20余个乡镇,以板凳为道具的一种地方传统民俗舞蹈,是“湖广填四川”时湖南籍移民引入的,由乡民世代相承,距今已有300多年历史。

“安仁板凳龙通常以长条木凳为基础,再用竹篾条弯制成龙头、龙身,以稻草、苞谷壳等几种农作物秸秆装饰,象征五谷丰登;以板凳的四只脚作为龙腿,寓意四季平安;每条龙由三名男性表演,取意三阳开泰。”谭显均说,如今,已有越来越多的女性舞龙者加入其中。

作为安仁板凳龙的第九代传承人,谭显均已与安仁板凳龙相伴60年了。“安仁板凳龙保留着原汁原味的制作工艺,光是制作一条板凳龙,都需要六七天。”他说,在表演中,表演者要做出追、赶、跑、跳、翻、滚、蹿、爬等基本动作,更有多达十几套的表演动作,令人叹为观止。

如今,谭显均的儿子成为安仁板凳龙的第十代传承人,他们将把安仁板凳龙一代代传承下去。

华西都市报-封面新闻记者李雨心

酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺)保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇:

收了8个徒弟 让酿造技艺得以传承发扬

保宁醋,中国四大名醋之一,是名醋中唯一的药膳食醋、四川麸醋的鼻祖。近日,酿醋技艺(保宁醋传统酿造工艺)成功入选国家级非遗名录。

据了解,保宁醋是南充市阆中市保宁镇的地方传统名优特产。保宁醋始于唐长兴元年(公元936年)设保宁军治时,迄今已有1000多年历史。

保宁醋酿造技艺第15代传承人杨勇介绍,保宁醋酿造技艺主要分为制曲、蒸头、发酵、淋醋、熬醋、陈醋6大部分、42道工序。沿袭至今的《保宁醋传统酿造技艺》仍保留严苛的标准工序,独到之处在于“顺其自然”。将酿造原料碾碎成粉状后,配以分量精准的白叩、杜仲、当归等20余味中药糅合,定型成发酵用的醋曲。再将醋曲放入发酵窖池中,60天的发酵周期里,每隔3天将醋醅翻炒,与空气充分接触发酵,产生醇厚酸味……

近年来,阆中加大对“保宁醋传统酿造工艺”的传承和保护力度。保宁醋公司先后投入上亿资金,建立国内最大的醋坛子万吨固态发酵车间,建设了中国目前最大的醋历史博物馆——保宁醋博物馆……

为了让传统的保宁醋酿造手工技艺得到传承和发扬,目前,杨勇已收了8个徒弟,学习酿造技艺。

华西都市报-封面新闻记者苏定伟

海报

本文转载自互联网,如有侵权,联系删除

转载请注明本文地址:https://www.yutumei.com/20210618726.html

相关推荐

发布评论

ainiaobaibaibaibaobaobeishangbishibizuichiguachijingchongjingdahaqiandaliandangaodw_dogedw_erhadw_miaodw_tuzidw_xiongmaodw_zhutouganbeigeiliguiguolaiguzhanghahahahashoushihaixiuhanheixianhenghorse2huaixiaohuatonghuaxinhufenjiayoujiyankeaikeliankouzhaokukuloukunkuxiaolandelinileimuliwulxhainiolxhlikelxhqiuguanzhulxhtouxiaolxhwahahalxhzanningwennonuokpinganqianqiaoqinqinquantouruoshayanshengbingshiwangshuaishuijiaosikaostar0star2star3taikaixintanshoutianpingtouxiaotuwabiweifengweiquweiwuweixiaowenhaowoshouwuxiangjixianhuaxiaoerbuyuxiaokuxiaoxinxinxinxinsuixixixuyeyinxianyinyueyouhenghengyuebingyueliangyunzanzhajizhongguozanzhoumazhuakuangzuohenghengzuoyi