我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

鱼图美食2022年08月08日 16:29:16烹饪技巧9
我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

我小时候比较调皮,再加上“童言无忌”,吃了很多嘴上的亏。

印象最深刻的一回,是在我姥姥六十岁生日宴上。

那会儿农村条件不好,每逢这种场合都是小孩子最激动的时候,因为可以一饱口福,甩开腮帮子胡吃海塞。

席间姥姥的孙子孙女,外孙外孙女分别给老太太祝寿。

让我说,这就是大人对小孩儿的消遣,屁大点儿的孩子能说出多漂亮的吉利话呢。

我那些表兄弟姐妹们,基本上都是祝姥姥生日快乐,大一点的整句长命百岁,万事如意啥的。

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我是因为吃的太专注,轮到我的时候,还没想到整什么词儿。

被我妈拎起来以后,也不知道哪个筋搭错了,我给来了句,“祝姥姥像王八一样长寿”。

我就只记得当时那哄堂的大笑,震的我耳朵都疼了,还有屁股上来自老妈两个手指夹住一块小肉肉,同时向右的爱抚。

我不记得当初姥姥是笑还是没笑了,我就记得以后再去姥姥家,我碗里的肉总比表哥的多。

长大以后,再次回想起这件事儿来,我总结出来一个道理。

别人都会的,你做的再好也拉不开差距,只有掌握一些别人不会,你自己才会的,才能与众不同。

我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

生活中,工作中都是这样,在厨房炒菜,自然也适用。

同样是炒鸡蛋,普通人加点盐就下锅开炒。

有人加点水淀粉,炒出来的鸡蛋口感滑嫩,有人滴两滴醋,成品蓬松有质感。

有人炖肉,把葱姜香料一出溜的扔进锅里,有人炒香料,炒小料,顺便还把酱油也炝香再加热水调汤,炖出来的肉香味翻番好几倍。

烹饪是一门手艺,作为手艺人,兜里揣着几样绝活儿,炒菜自然就比别人好吃。

如果哪个绝活儿练的炉火纯青了,就能成为看家本事。

废话不多说了,这篇文章给大家分享几个偏冷门的烹饪技巧吧,说是偏冷门其实就是大部分家庭大厨们没有掌握的技巧。

我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃


01 “少”来点酱油,“多”来点醋

说到酱油,凡是经常下厨的人都跟他是好朋友。

提鲜,调色,增香等等数不完的优点,炒菜用,炖肉用,腌肉用,凉菜用,好多朋友吃饺子都得蘸酱油。

据不知道可不可靠的统计数据,现在每个家庭每年花在调料上的钱,至少有三分之一是买酱油的。

这也无可厚非,酱油“酱,醇,鲜,甜,咸”的本味,本就是过硬的本领,是我们做菜人的贤内助。

只要学会正确使用酱油,就算烹饪入门了。

也是因为他本事太大,盖过了同为发酵集团主将的醋和酒,让我们忽略了,其实醋也是一个在烹饪中能事半功倍的好工具。

我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

我有个厚脸皮的朋友,经常来家里蹭饭,理由还特别的牵强,说是我做的菜都“下药”了,让他上了瘾,一周不来就浑身痒痒。

厚脸皮尤其对凉菜情有独钟,每次只要他来,一个凉菜得做两盘,别人吃一盘,他自己吃一盘。

很多人认为凉菜好吃,料油是关键,表面上是这样的。

其实呢,凉菜好不好吃,最关键的是醋。

说具体一点,是醋和糖在其中的比例。

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就以凉拌白菜心,这道最家常的凉菜为例吧。

主料选新鲜一点的白菜心,如果不太新鲜的话,用冰水泡一会儿,很快就能恢复爽脆的口感。

辅料用点尖椒丝和香菜段,也可以搭配点微甜微辣的洋葱丝。

调汁的时候,碗里先放醋,选香醋或者甜醋,度数在5度左右最佳。

等量,或者稍微少一点的白糖,根据自己口味调盐。

加好以后搅拌均匀,等一会儿,等盐和糖充分溶解,如果因为饱和无法完全溶解就放一点点纯净水。

加一点生抽增鲜,不用加味精了,糖加醋的组合与味精不太搭。

我比较爱胡椒,所以会放一点点胡椒粉。

一滴芥末油,香油和料油,料油并不是必须的,没有的话就稍微多一点香油就行。

能吃蒜的话,可以配上一点蒜末,用热油呲一下,要香味不一定非要辣味。

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从凉菜的制作中,我们举一反三,反的彻底一点。

把多醋少酱油,转换成多酱油少醋,用到热菜烹饪中,尤其是荤菜,而且是腥味较大的荤菜中。

例如腊肉,动物内脏,小龙虾为主料的荤菜,炒的时候在热锅时烹一点醋进去,效果非常明显。

醋的本味“酸,醇,鲜,甜,香”,因为酸味的尖锐属性,导致他其他味道被遮盖。

很多人提到醋,就只想到了酸味。如果把酸味去掉,醋的基本属性并不比酱油差多少。

好处是,酸味并不稳定,用高温很容易把它撵走。

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热炒的时候,在温度比较高的锅边甩一点醋,很快会有酸味钻进鼻子里,酸味一走,跟上来的醋香会让我们觉得很舒服。

如果是汤炒,例如小龙虾,需要加水焖炖一会儿,就可以加了醋以后开大火,开着盖子烧一会儿,等酸味挥发走了再盖盖子焖。

因为发酵菌群种类的不同,醋的鲜和香与酱油的鲜香并不相同。

烹饪的基本原理,香味需要堆积,鲜味需要搭配。

堆积的香味属性越多,成菜融合香味越浓。

不同的鲜味因子的联合作战,会有一加一大于二甚至大于三的效果。

所以在做菜的时候,适当的减少一点酱油的用量,空出来的部分用醋来填补,会有意外的鲜香味收获。

前提是,醋要少一点,并且给醋酸留下挥发空间,不要影响菜品整体味道。

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02 辣加甜

作为河北的厨子,最让我抬不起头的是河北菜的籍籍无名,但我也不得不承认,当今之下,最火的中餐菜系仍旧是川菜。

民间有一句小顺口溜,叫“离开保宁醋,川菜无客顾”。

性格火辣的川菜,在醋的作用下会变的温顺不少,不那么燥热。

这个小节里,再跟大家分享一句更实用的话,叫“川厨一勺糖”。

与辣椒为伴的川菜厨师,最清楚辣椒的脾气秉性,川渝爱辣,也由不得辣椒任意撒野。

在厨师的教导下,让辣椒老老实实的为全国人民的味蕾服务。

相对于醋来说,甜味与辣椒的搭配更能引起食客们味觉的共鸣。

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辣,严谨的说法并不是味道的一种,舌尖上的中国说他是对口腔的刺激,产生的一种轻微灼痛感。

这种轻微的灼痛,能让味蕾时刻保持清醒的状态,不会让我们产生味觉上的疲劳。

类似于是药三分毒的道理,即便是轻微的刺激,如果作用时间久了,会让味觉在长期的紧张下失去控制,甚至丧失。

所以呢,如何驯服辣椒这个刺儿头,就成了辣味为主的菜品里的技术难点。

我有个西北的朋友,对水产河鲜有着痴迷的热爱,尤其是小龙虾,每次我俩吃饭绝对少不了辣炒虾尾这道菜。

这兄弟还是个重口味,爆辣才过瘾。

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辣到吃一口,我说话的时候都能咬舌头那种。

但我这人也是贪吃,想吃还怕辣怎么办呢?

用小碗盛点,撒上白糖,拌匀让味道融合一会儿,辣度会降低很多,入口微甜与虾肉的鲜味还能呼应上。

话都赶到这儿了,马上就要进去小龙虾的季节,给大家分享个家庭制作的方法吧。

主料:小龙虾,或者虾尾。

辅料:土豆,蒜苗,尖椒

小料:大葱,姜,大蒜

调料:啤酒,生抽,盐,糖,胡椒粉,火锅底料

  • 葱姜切大一点,蒜子一破二。
  • 热锅凉油,开小火下葱姜个一半的蒜,慢慢炸香。
  • 下火锅底料,炒香下小龙虾,家里没必要过油,虾尾的话焯下水。
  • 小龙虾炒变色,出来味道以后下啤酒,把小龙虾末过即可。
  • 开大火,把虾腥味煮出去。
  • 调味,盐,生抽,胡椒粉,第一次放糖,根据实际情况,可以放一点醋。
  • 如果放醋的话,就继续开盖子煮一会儿,把醋酸味煮出去。
  • 尝下味道,不苦为主,第一次放糖为了中和啤酒的苦味。
  • 盖上盖子焖煮五六分钟,第二次放糖。
  • 下土豆条,继续盖盖子焖五六分钟,根据实际的口味,调盐,生抽和糖。
  • 大火收汁,汤快刚要浓稠的时候,把切好的蒜苗和尖椒下进去。

大火把汁收粘糊就好了。

中间放两到三次糖,第一次的糖中和啤酒的苦味。第二次糖,等辣味出来以后再下,降低燥热,第三次根据实际情况,可以让整体口味带一点点的甜味。

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03 酸减盐

大概半个月前,我老婆说想吃醋溜木须,让我给她露一手。

这么常规的菜,闭着眼都能炒好。

结果那天漏了回大脸,真跟闭着眼炒的似的。

醋溜的菜,要下两次醋,一次是发生在前期,放醋能让酸味入近食材里面去,一次是后期,让酸味挥发走留下醋香。

结果那天第二次醋,一不留神搞多了。

把鸡蛋都淹了,酸味很快就会进去,不好再赶出来了。

我当机立断,用糖补救。

抄起调料盒,一勺子就下进去了,等我反应过来的时候,都已经扒拉匀了。

放的不是糖,是盐。

我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

那盘菜端上桌的时候,我媳妇从满口的幸福感,到满口的祝我快乐只用了一口菜的时间。

拧的我那耳朵,现在还疼呢。

醋加盐,是苦味儿,贼苦贼苦的那种。

我老婆说我那道菜,成功的模拟出了柠檬的味道。

我用一次失败的操作,成功验证了师父教我的调味准则,酸少盐。

不仅酸要少盐,油炸类的菜品也要少盐。

这个道理就简单,油炸类菜品,要的是焦香酥脆,想要酥脆就要把水分赶走。

菜品含水量少了,就要同时减少盐的用量。

我学了几个“冷门的”烹饪技巧,所以做菜比别人好吃

这就又回到了以前文章里跟大家说过的调味方法,逼近式放盐法。

少量,多次放盐,毕竟不够可以补,多了没办法择出来呀。

与其相信自己的经验,不如相信自己的味觉,随时尝一下菜品的味道,一步步的调整到位。

这不是技术不行的表现,而是严谨的工作态度。


打了这么多字,手指头又酸了,暂时写到这里吧。

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