2023年除夕夜压轴大菜“梅菜扣肉”,步骤详细,快过年了,学起来

鱼图美食2022年12月10日 14:28:51烹饪技巧151

距离春节的脚步越来越近,热闹的氛围也更浓厚了,不少公司已经贴出了放假通知,今年的假期格外长,可以好好休息一番了。

2023年除夕夜压轴大菜“梅菜扣肉”,步骤详细,快过年了,学起来

老人们在家也没闲着,开始腌制腊肉、腊肠、腊鱼,按传统习俗来说,没有了腊味也就没有了年味,说到年味,就不得不提到一道年夜饭的“压轴菜”,它就是梅菜扣肉。

梅菜扣肉有那么几个特点,成菜后软烂鲜香,色彩红亮,入口咸甜适中,肥而不腻,瘦而不柴,先油炸上色,再小火焖熟,辅以多种调味,香气扑鼻,清甜爽口

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此菜最精髓的地方,就在于梅菜的参与,新鲜的梅菜经过腌制、晾晒处理,被加工成了一道特有的食材,有增强消化、降脂降压的功效,梅菜除了蒸扣肉,还可以蒸排骨、蒸鱼、蒸牛肉、梅菜汤等菜肴。

苎萝西子十里绿,惠州梅菜一枝花”,市场上最好的梅菜,要选用惠州的,惠州梅菜历史悠久,最早时为宫廷贡品,后来经过多年的发展,现被誉为“中国梅菜之乡”。

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这道梅干菜扣肉,肉烂味香,入口即化,软糯不油腻,快过年了,学起来


1、到网上搜一搜,惠州特产“梅干菜”,能买到比较正宗的,如果你会这个手艺,自己制作也可以,准备200克左右的梅干菜,放入凉水中,浸泡一个小时,拧干备用。

尽量多冲洗几遍,梅菜的质量十分重要,买不好容易有沙子,捞出的时候,边攥边捞,把灰尘都挤出去,这一招很有效果。

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2、准备一块方形五花肉,凉水下锅,水位要没过肉块,加入3勺料酒,3片香叶,2个八角,4片姜,3段葱,大火烧开转小火,慢炖20分钟,具体时间根据肉块大小决定。

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3、煮好的肉块拿出来,控干水分,擦干净表面水分,准备一根铁针,在肉皮上扎一扎,扎密集一些,舀入少许的老抽,涂抹一下,润一润颜色,让老抽渗入猪皮内部,用一个平盘装老抽,猪皮朝下浸泡在老抽中,大概15分钟的时间,充分润色。

等时间到了,拿出来风干一会儿,放在通风的地方,让老抽凝固,方便下油锅炸制。

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4、起锅烧油,油温六成热的时候,把肉块下锅,肉皮朝下,开始炸至虎皮,注意马上盖上锅盖,因为会溅油,用小火慢炸,大概3分钟左右的时间,不要炸糊了。

饭店的做法一般都是油炸,如果家庭制作的话,用油煎也可以,煎出虎皮色。

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5、炸至肉皮焦黄,微微起泡就可以,另外准备一盆凉水,把肉块赶紧放入凉水中冰一冰,出锅马上放,大概3分钟就可以了,捞出来改刀切片,薄厚一致,大小均匀。

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6、接下来就是把梅干菜炒一炒,梅菜一定要炒一炒才好吃,起锅烧油,油要稍微多一些,梅干菜很吃油,小火翻炒,让油彻底吃透梅菜,变得滋润起来,一直完全炒干,先不要着急出锅,关火盖盖焖一会儿。

除此之外,还有一个办法,那就是肥肉炒,少来一点盐,这样油脂味道更香,比植物油要香多了,全程都不用添加水。

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7、接下来把切好的肉片腌一腌,加入适量的老抽,蚝油,甜面酱,味精,五香粉,白糖,下手抓拌均匀,腌制入味。

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8、准备一个大碗,把肉片码放均匀,记住是肉皮朝下,整整齐齐,把刚才炒好的梅菜,往上面一盖,剩余酱汁也淋入里面,起锅烧水,大火烧开转中火,蒸70分钟左右,烂烂乎乎的最好,肉片厚度在那摆着呢,水一定要添加到位,避免烧干锅。

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切记,切记,炸扣肉的时候,是最危险的一步,因为会溅油!!!

扣肉下锅,马上盖盖,用中小火慢炸,做好防护工作,十分重要。

①、梅干菜要提前浸泡,边洗边攥,把藏在里面的泥沙都冲洗干净,梅干菜的好坏,也影响着扣肉的质量,如果吃到沙子就废了。

②、如果是普通锅的话,至少也需要一个小时,具体根据肉片厚度决定,高压锅的话,大概25-30分钟差不多,时间自行掌握。

③、如果第一次吃不完,在碗中放着,先不要扣出来,必要时放冰箱冷藏或冷冻,等什么时候想吃的时候,再拿出来加热。

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